千万别用高筋面粉，那烙出来的饼皮能当鞋底使。 选对面粉，软嫩馅饼就成功了一半。
神秘食材大公开
重点来啦！这个让饼皮变软的秘诀就是—— 一勺食用油！没错，就是炒菜用的普通食用油。但加的时间和方式有讲究：
先用温水把面粉和成絮状
再加入一勺食用油
最后揉成光滑面团
油能在面粉颗粒表面形成保护膜，阻止面筋过度形成，这样烙出来的饼皮才会又软又嫩。我妈说这是她从老面点师傅那儿学来的绝招。
和面技巧要记牢
和面时水温很关键。 40度左右的温水最合适，太烫会把面粉烫熟，太冷又不容易出筋。揉面时要做到"三光"：
面光：面团表面光滑
手光：手上不沾面粉
盆光：盆里不粘面团
这里有个小技巧： 和好的面团要醒发20分钟，让面粉充分吸水，这样延展性更好，擀皮时不容易破。
烙制火候最关键
烙饼时火候控制是门艺术。 中小火最合适，太大容易外糊里生，太小饼皮会发干。我的经验是：
锅烧热后转中小火
放入饼坯后盖盖子
一面烙至微黄再翻面
盖盖子能保持锅内湿度，让饼皮更软嫩。看到饼皮鼓起小泡，就是翻面的最佳时机。
馅料搭配有讲究
饼皮软了，馅料也得配得上。我家最爱的三种馅料：
韭菜鸡蛋：经典搭配，清香扑鼻
猪肉大葱：肉香四溢，汁水丰盈
牛肉洋葱：鲜嫩多汁，回味无穷
馅料要炒至八分熟，这样烙的时候刚好全熟，不会出水把饼皮泡软。
保存妙招要记好
一次烙多了怎么办？别担心， 放凉后用保鲜膜包好，冷藏能放两天，冷冻能放一周。想吃的时候：
冷藏的：直接小火烙热
冷冻的：不用解冻，直接烙
这样加热后的馅饼， 跟刚烙的一样软嫩，完全不会发硬。 返回搜狐，查看更多